PINGUS
Bien, de cualquierforma, el revuelo causado por estas apreciaciones iniciales de Parker,quien por cierto, se empeña en llamar al Dominio de Pingus "Dominico" de Pingus, hizo que el vino entrara en una espiralespeculativa de precios sin igual en un vino español hasta la fecha:35.000, 50.000, 75.000, y hasta 100.000 (¡ó más!) pesetas por unabotella. Pingus es objeto de culto, y como tal, uno de los vinos másbuscados, deseados, envidiados y codiciados del planeta.
Sissecknació en Dinamarca en 1962. Su relación con el mundo del vino engeneral, y en particular con Burdeos, le viene a través de su tío,Peter Vinding-Diers, conocido enólogo en la zona y propietario de unpar de "châteaux" en la región de Graves: Domaine La Grave y Château deLandiras. En la década de los 80 Peter comenzó a ayudar a su tío, quienen ese momento estaba revolucionando la producción de blancos con sutrabajo en el Château Rahoul.
Después de ayudar a su tíoen la célebre añada de 1982, terminó la carrera de ingeniero agrónomoen Dinamarca a mitad de los 80. Después de sus estudios, saltó aCalifornia, a la bodega Simi en Sonoma, donde vio el contrapuntotecnológico americano, bastante diferente, (mucha más manipulación), ala aproximación francesa que ya conocía. A principios de los 90aterrizó en la Ribera del Duero para hacerse cargo de la direccióntécnica de una nueva bodega: Hacienda Monasterio.
Formadala bodega con la idea de producir un gran vino de renombreinternacional, los inicios fueron duros, y algunos errores tardaron encorregirse. No fue hasta la cosecha de 1995 cuando se empezaron aacercar a los grandes vinos a los que se aspira. En algunos aspectosfueron pioneros, como en el uso de la mesa de selección, algo normalpara Sisseck, y que según nos cuenta "la puse en cuanto llegué, puesera la única forma en la que sabía trabajar, con la mesa de selecciónpara recibir la uva". Las cosechas de 1995 y 1996 son extraordinariaspara Hacienda Monasterio.
Durante sus estancias enBurdeos, Sisseck contactó con el grupo de gente más animado de la zona,más interesados en tomar copas y pasarlo bien que los estiradosaristócratas del Médoc. Uno de estos amigos era Jean-Luc Thunevin,famoso ahora por haber iniciado el movimiento de "vinos de garaje", consu Valandraud. Otro de sus amigos, comerciante de vinos, proclama en sucatálogo "beberé leche cuando las vacas coman uvas". Al verse más y másinteresado por este nuevo movimiento revolucionario y sus nuevos vinos,y según referencias como Angélus, Le Pin, Cheval Blanc y Valandraud enel propio Burdeos, y Domaines Leroy, Dominique Laurent o el gran HenriJayer en Borgoña, Sisseck se decidió a hacer algo fuera del estiloHacienda Monasterio. Y aquí surgió Pingus.
Pingus, nimás ni menos que el apodo de juventud de Peter, es hoy en día, y contodos los honores, uno de los principales exponentes de estos "vinos degaraje". Y fue incluso, al menos en sus momentos iniciales,comercializado a través del propio Thunevin en Burdeos.
Desdeel año 1999 Sisseck es también asesor del Celler Mas Gil en Empordà,productores de la marca Clos d'Agon, aunque es realmente a partir del2000 cuando ha tenido control absoluto de todo el ciclo de viticulturade la cosecha. Hemos probado un prometedor blanco con viognier,roussane y una pizca de marsanne y algunas diferentes partidas decabernet sauvignon que entraran en el ensamblaje del tinto, que puedecontener además merlot y algo de syrah.
Raíces bordelesas, corazón borgoñón
Sorprendentementepara alguien con tales raíces bordelesas, los métodos que emplea sonnetamente borgoñones: la fruta se vendimia muy, muy madura, hay unapremaceración en frío de hasta 10 días antes de comenzar lafermentación. Desde la añada 1997 ésta se realiza en pequeños depósitosde madera, se bazuquea en vez de remontar, la maloláctica se hace enbarrica y se emplea la técnica de "bâtonnage" o bazuqueo, removido delas lías con un palo o bastón (de aquí el nombre), utilizado confrecuencia en vinos blancos (principalmente, una vez más, en Borgoña),pero inusual en los tintos.
La crianza se realiza enbarricas "de culto" de la tonelería Darnajou en Lalande-de-Pomerol enBurdeos, probablemente las barricas más deseadas del mundo, por unperiodo de 18 a 20 meses, dependiendo de la naturaleza de la añada.
Otrapeculiaridad es el uso en parte del vino de más de una barrica nueva.Después de la maloláctica se trasiega del vino a otra barrica nueva. Eslo que se ha dado en llamar "200% madera nueva", iniciado por DominiqueLaurent. Si ya había problemas porque la gente no entiende el tema del100% madera nueva, con esto la situación es peor: rápidamente los hahabido que piensan "¡cuanto más mejor!". Ya hemos oído rumores de 500%madera nueva. Sisseck ha utilizado esta técnica en Pingus, aunquenormalmente sólo en parte del vino, con lo que su técnica se podíallamar algo así como "125% madera nueva".
De cualquierforma está claro que esto no es lo que hace al vino, y que lo querealmente es importante es la fruta. La madera, en ningún caso destacaen Pingus; eso lo da la fruta. Según se dice ahora "no hay vinos condemasiada madera. Hay vinos con demasiado poco vino". Desde luego, ésedel 500% madera nueva tiene que tener una fruta tremebunda...
Enfin, como comentábamos, la clave está en la fruta. Un año, al ir abuscar las uvas de una de las viñas que usaba para el Flor de Pingus,se encontró con que ya habían sido vendimiadas. El viticultor se lasvendió a otro sin previo aviso. Después de esto, Sisseck decidió queera necesario hacerse con la propiedad de la fuente que leproporcionasen la materia prima para su preciado vino. El dinero decomprar las uvas para Flor lo invirtió en comprar las parcelas dePingus. Consiguió comprar diferentes parcelas de viñas antiquísimas,100% tempranillo. Estas viñas se encuentran en la zona de La Hora,aunque la bodega está en Quintanilla de Onésimo, y hace honortotalmente al nombre de "vinos de garaje". Ya se empieza a hablar deestas parcelas, cuatro, como de los "climats" de Chave en Hermitage...
Soncuatro parcelas, con una extensión total de unas 5 hectáreas. Los pagostienen los nombres de Santa Cruz, el de viñas más jóvenes, "tan solo"50 años, y con las producciones más "altas": ¡20 hectolitros porhectárea en 1998! Baroso es el pago más completo según Sisseck,compuesto por dos parcelas diferentes, una de 1 hectárea, y la otra,con viñas de hasta 60 años, de 2,5 hectáreas. El vino de estas uvas esla espina dorsal de Pingus. Por último, San Cristóbal, 1,2 hectáreas,con una edad de 70 años, y producciones ridículas, como en 1998, cuandose recogieron tan solo 11 hectolitros por hectárea.
Losvinos son concentrados, potentes, con una fruta muy madura, unequilibrio impresionante, y cada vez más finura. Si su Pingus inicial,de 1995, era sorprendente, cada añada ha ido a más, respetando, claroestá, el carácter de cada una de ellas. Así si el 1996 es potentísimo yelegante, el 1997 es más ligero, interpretando correctamente la añada,volviendo en 1998 a una mayor concentración a la vez que se aumenta lafinura. La gran añada será 1999. En el 2000 la producción ha sidobastante más corta que lo que normalmente es. El segundo vino, Flor dePingus, sólo se ha producido en los años 1995, 1996, 1999 y 2000. En el98 se gastó el dinero en comprar las viñas, y en el 97 no había materiaprima de suficiente calidad. Proviene de uvas compradas a viticultoresescogidos. De la añada 2000 está preparando una "cuvée" especial parala revista Matador, a la que está tratando exactamente igual que alPingus.
Algo que ayudó a formar la leyenda de Pingus fueel hecho de que la mayor parte de las botellas del 95 destinadas almercado norteamericano, y la totalidad de las de Flor de Pingus, sehundieron en el barco que las transportaba, junto a otros importantescargamentos de otras bodegas europeas. Si Pingus ya es de por síescaso, unas 4.000 botellas al año, la añada del 95 es mucho másescasa; gran parte de ella reposa en las profundidades marinas cerca delas islas Azores. ¿Alguien interesado en el submarinismo vinícola?
